La vinificación integral es el proceso de realizar toda la fermentación del vino tinto en barrica, tanto la fermentación manoláctica como la fermentación alcohólica, aunque no se trata de un proceso nuevo no esta muy extendido debido principalmente a que requiere más mano de obra para su elaboración, aunque dependiendo del enólogo las respuestas pueden ser muy dispares.
La vinificación integral en barrica ha que considerarla como lo que es, un estilo más de hacer vino. Hay enólogos que por mucho que tuviesen que hubieran la posibilidad de hacerlo nunca elaborarían con este método, en cambio para otros lo consideran el más adecuado, ya se sabe lo que dicen de para gustos los colores. Aunque una cosa si esta clara que si miramos los ratios este tipo de elaboración estos vinos suelen tener mayores puntuaciones medias en las guías.
Su principal inconveniente viene dado a que exige de mano de obra específica para trabajar con las barricas, además de que las barricas se ensucian más rápido, y necesitan lavados más energéticos posteriormente. Si se utilizan barricas que ya ha sido utilizadas anteriormente, hay que evitar las trazas de azufre para no tener problemas en la fermentación. Cuando la fermentación se realiza en barrica existe más riesgo de alteraciones causadas por bacterias acéticas. Y sobre todo, aumenta la dificultad de controlar la temperatura con todo lo que ello acarrea.
Evidentemente este proceso tiene una serie de ventajas, que le hace ser un proceso de elaboración muy exclusivo utilizado para vinos premium, de estas ventajas cabe destacar:
- La relación sombrero-mosto es mayor, esto produce un mayor contacto con los hollejos, haciendo que el vino adquiera mayores propiedades que con otros procesos.
- El rendimiento en las prensas es más elevado.
- El alto contenido en lías confiere sustancias que proporcionan mayor volumen en boca.
- Se incrementa el color y decrece la astringencia.
- Aparecen notas de tostados y de café más complejos e intensos, producidos por la sinergia entre madera y vino, aunque sin llegar a ser agresivo.
- Aunque la mayor ventaja es la parcelización, esto quiere decir que al trabajar con volúmenes pequeños que van entre 225 y 500 litros por barrica, permite diferenciar no solo las parcelas, sino esas líneas de viñedos que dan las mejores uvas.
Algunas bodegas utilizan este método de elaboración para enriquecer vinos de gama media y otras para crear una marca de mayor calidad en la que aprovechaban las mejores parcelas.
