La fermentación maloláctica del vino es el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico, este proceso produce la emisión de anhídrido carbónico por acción de bacterias lácticas, este proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica, por ello algunos lo conoce como”Segunda fermentación“.
La fermentación maloláctica se caracteriza porque reduce el grado de acidez total del vino al transformarse en gas carbónico, esta reacción es provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
Los vinos más ácidos aguantan mejora la fermentación maloláctica gracias que que son capaces de soportar periodos mas largos de guarda y añejamiento en la barrica, con esto se consigue que los vinos adquieran características especiales de notas lácteas como leche, queso, yogur, crema o mantequilla, así como mejorar la textura de cuerpo y densidad boca.
