by Diego Calvo | Feb 16, 2015 | Vinificación Integral |
La fermentación alcohólica del vino es el proceso de transformación de los hidratos de carbono en alcohol, este proceso se produce en ausencia de oxigeno (proceso anaerobio) y lo llevan a a cabo microorganismos (levaduras) que se encuentran en los hollejos de las uvas, concretamente en la “pruina“, que es esa que recubre el hollejo de una fina capa de polvo blanco. En la fermentación alcohólica los hidratos de carbono que intervienen son principalmente azucares como glucosa, fructosa, sacarosa o almidón y son trasformados por las levaduras en etanol, dióxido de carbono (CO2) que se escapa en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen las levaduras en su metabolismo celular energético anaeróbico, por ello a este proceso se le denomina también “fermentación etílica”. Este proceso no es nuevo sino todo lo contrario ya en la Biblia citaban numerosas referencias al proceso de fermentación del...
by Diego Calvo | Feb 15, 2015 | Vinificación Integral |
La fermentación maloláctica del vino es el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico, este proceso produce la emisión de anhídrido carbónico por acción de bacterias lácticas, este proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica, por ello algunos lo conoce como”Segunda fermentación“. La fermentación maloláctica se caracteriza porque reduce el grado de acidez total del vino al transformarse en gas carbónico, esta reacción es provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras. Los vinos más ácidos aguantan mejora la fermentación maloláctica gracias que que son capaces de soportar periodos mas largos de guarda y añejamiento en la barrica, con esto se consigue que los vinos adquieran características especiales de notas lácteas como leche, queso, yogur, crema o mantequilla, así como mejorar la textura de cuerpo y densidad...
by Diego Calvo | Ene 13, 2015 | Vinificación Integral |
La vinificación integral es el proceso de realizar toda la fermentación del vino tinto en barrica, tanto la fermentación manoláctica como la fermentación alcohólica, aunque no se trata de un proceso nuevo no esta muy extendido debido principalmente a que requiere más mano de obra para su elaboración, aunque dependiendo del enólogo las respuestas pueden ser muy dispares. La vinificación integral en barrica ha que considerarla como lo que es, un estilo más de hacer vino. Hay enólogos que por mucho que tuviesen que hubieran la posibilidad de hacerlo nunca elaborarían con este método, en cambio para otros lo consideran el más adecuado, ya se sabe lo que dicen de para gustos los colores. Aunque una cosa si esta clara que si miramos los ratios este tipo de elaboración estos vinos suelen tener mayores puntuaciones medias en las guías. Su principal inconveniente viene dado a que exige de mano de obra específica para trabajar con las barricas, además de que las barricas se ensucian más rápido, y necesitan lavados más energéticos posteriormente. Si se utilizan barricas que ya ha sido utilizadas anteriormente, hay que evitar las trazas de azufre para no tener problemas en la fermentación. Cuando la fermentación se realiza en barrica existe más riesgo de alteraciones causadas por bacterias acéticas. Y sobre todo, aumenta la dificultad de controlar la temperatura con todo lo que ello acarrea. Evidentemente este proceso tiene una serie de ventajas, que le hace ser un proceso de elaboración muy exclusivo utilizado para vinos premium, de estas ventajas cabe destacar: La relación sombrero-mosto es mayor, esto produce un mayor contacto con los hollejos, haciendo que el vino adquiera mayores propiedades que...
